Buraczki kiszone (zakwas) – przepis | Działkowiec
Domowy zakwas buraczany — zdrowy, pełen witamin napój probiotyczny i baza do barszczu. Tradycyjny polski przepis od pokoleń.
Domowy zakwas buraczany — zdrowy, pełen witamin napój probiotyczny i baza do barszczu. Tradycyjny polski przepis od pokoleń.
Przygotowanie: 20 min + 10 dni kiszenia · Łącznie: 10 dni i 20 minut · Porcje: 1 słój 5L · Trudność: łatwy · Sezon: Jesień (wrzesień–październik)
Domowy zakwas buraczany wymaga precyzji. Kluczowe są proporcje: 1,5 litra wody na 1 kg buraków, z łyżką soli kamiennej. Użycie letniej, przegotowanej wody ułatwia rozpuszczenie soli i zapewnia odpowiednie środowisko dla fermentacji. Zbyt gorąca woda może zabić pożyteczne bakterie.
Fermentacja trwa zwykle od 7 do 10 dni, ale czas ten zależy od temperatury otoczenia. W cieplejszym pomieszczeniu proces będzie szybszy. Optymalna temperatura to około 20-25 stopni Celsjusza; niższa spowolni, wyższa może doprowadzić do niechcianych drożdży.
Istotne jest, aby buraczki były całkowicie zanurzone w zalewie. Wystające części mogą pleśnieć, niwecząc cały wysiłek. Regularne usuwanie piany z powierzchni zapobiega rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów i utrzymuje czystość zakwasu.
Choć kawałek chleba żytniego przyspiesza fermentację, nie jest niezbędny. Jego brak wydłuży proces o dzień lub dwa, ale nie wpłynie na końcową jakość. Po zakończeniu fermentacji, przecedzenie i przechowywanie w lodówce spowolni dalszą aktywność bakterii, zachowując świeżość zakwasu.
Składniki
- 1 kg buraczków czerwonych
- 1,5 litra wody przegotowanej (letniej)
- 1 łyżka soli kamiennej
- 3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- Kawałek chleba żytniego na zakwas (opcjonalnie)
Przygotowanie krok po kroku
- Obierz, pokrój buraki — Buraczki obierz ze skórki i pokrój w plastry lub ćwiartki.
- Rozpuść sól w wodzie — Rozpuść sól w letniej przegotowanej wodzie.
- Przygotuj dno słoja — Na dno czystego słoja włóż czosnek, liść laurowy i ziele angielskie.
- Ułóż buraczki w słoju — Ułóż buraczki w słoju, docinając tak, by wypełniły przestrzeń.
- Zalej solanką buraki — Zalej zalewą solną — buraczki muszą być całkowicie zanurzone.
- Dodaj chleb (opcja) — Opcjonalnie dodaj kawałek chleba żytniego — przyspiesza fermentację.
- Przykryj, odstaw zakwas — Przykryj gazą i zostaw w ciepłym miejscu na 7–10 dni.
- Usuwaj pianę dziennie — Codziennie zdejmuj ewentualną pianę z powierzchni.
- Przecedź, przelej zakwas — Gdy zakwas będzie miał intensywny kolor i kwaskowaty smak, przeceć i przelej do butelek.
Wskazówki działkowca
- Wybieraj ciemnoczerwone buraczki — dają najlepszy kolor i smak.
- Zakwas jest gotowy, gdy ma przyjemnie kwaśny smak i głęboki rubin kolor.
- Przechowuj gotowy zakwas w lodówce — wystarczy na kilka tygodni.
- To idealna baza do barszczu wigilijnego!
- Pij szklankę dziennie dla zdrowia jelit — naturalny probiotyk.
Przechowywanie
Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu do 3 miesięcy. Zakwas przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
Tradycja i ciekawostki
Buraczki kiszone, a zwłaszcza zakwas buraczany, są tradycyjnym składnikiem polskiej kuchni, niezbędnym do przygotowania prawdziwego barszczu wigilijnego. Ceniony za walory smakowe i prozdrowotne.
Warianty przepisu
- Z dodatkiem imbiru i kurkumy
- Z liśćmi laurowymi i zielem angielskim
- Z tartym chrzanem
Najczęstsze pytania
Czy mogę użyć gotowych buraków?
Najlepiej używać surowych, świeżych buraków, ponieważ gotowane buraki nie sfermentują prawidłowo.
Dlaczego zakwas nie fermentuje?
Najczęstsze przyczyny to zbyt niska temperatura, za mało soli lub użycie chlorowanej wody. Czasem pomaga dodanie kawałka chleba żytniego na zakwas.